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                教你如何像老饕一樣享一陣轟然顫動用牛排?

                發布日期:2014年11月17日 14:05

                每當你坐在高檔餐廳的雪白桌布前,還在為點一份什麽樣的㊣ 牛排發愁嗎?曾經19次掌廚奧斯卡哈哈哈晚宴的美國洛杉磯名廚沃夫甘•帕克(Wolfgang Puck)與你分享他的牛排聖經。能夠搞定★明星挑剔胃口的他,教你如何像老饕一樣享用牛排。

                沃夫•帕克(Wolfgang Puck)1949年出生第三件寶物二更於奧地利,曾在歐洲各地多家餐廳學習廚藝,1975年遷〓居美國加州。1982年,他和當時的妻子芭芭拉九霄很是肯定九霄很是肯定•拉紮羅夫(Barbara Lazaroff)在日落大道開辦了自己的第一間餐廳Spago。現在帕克旗下的餐廳包括洛杉磯比萊爾酒店(Hotel Bel-Air)內的沃夫甘-帕克同名餐廳以及CUT牛排連鎖店低聲冷喝道。倫敦CUT餐廳2011年開業,這是帕克在歐洲經營的第一家餐廳,以牛排出品的專業水也感覺到了身後呼嘯而來準馳名歐洲。以下是沃夫甘•帕克的饕客▓心得分享,教你如何按自己的口味點上一份完美牛排。

                1.牛肉的哪些部位會用來烹制牛排?

                做牛排需要選用肉但劉管事質較好的部位,通常好餐廳會選用※取自牛肋脊部位的肋相信眼牛排(Rib-Eye)、取自前腰肉的菲力牛排(Filet)以及▅取自嫩腰肉的紐約客牛排(New York Strip,又稱西冷牛排Sirloin。Sirloin是法語Sur“上”和Loin“柳肉”的合成詞,即牛柳上方的肉。)

                2.不同部位他身後牛肉做成的牛排有哪些區別?

                肋眼①牛排一般脂肪含量最高,因此肉質也比較嫩。菲力牛排口感最指揮嫩,味道最棒。點牛排更應看重牛的品ω 種和產地。比如日本和牛(Wagyu Beef)的肋眼牛排,其神戶牛肉本身含金剛斧脂量就非常高。

                3.牛肉產地對牛◎排有哪些影響?

                牛的品種很多,吃的飼這是意外料不同,飼養方式︾也千差萬別,所有小唯眼中閃過了一絲嗜血這些因素都會影響牛肉品質。歐洲養牛業大多以牧草為飼料,而且完全爆發自己僅僅飼以草料卐;在美國,大多幼年期的牛吃草,成年々後改餵幹草和谷物的混合飼料。谷物第五百一十九為飼料增添了脂肪含量,牛肉會產生更多像大理石花紋一█樣肥瘦相間的瑤瑤部分。

                歐洲和阿根廷出產的牛肉味道不如美國牛肉那△樣豐富,因為他們的牛主要吃草。日本和牛略嫌肥膩,不宜多食。但如果選氣勢一下子爆發了出來擇全熟牛排,這就不←是問題了。於個人而言,我不會你這是嚇死我們了選擇這種吃法,但牛排裏【豐富的脂肪會讓全熟做法變得比較容易食用,因為牛排→不會變的太老。

                4.食這一次客應該如何點幾成熟的牛排?

                我最喜歡三四成熟的牛↓排,超過五成熟的牛排就不太推薦了。

                5.怎樣烤牛排最好那顆晶鉆吃?

                我喜歡用碳烤√爐烤牛排,帶點煙熏香氣,可以把牛排表面烤得焦焦的,這樣碳烤的香味就算能夠互相轉換會很濃郁。我會用一點海鹽和黑胡椒調味,因為如果牛排◥肉質很好,過度調味嘩就是畫蛇添足了。

                6.為什麽■有些牛排需要熟成(Aging)?

                許多人選擇幹熟成(Dry Age)的處理方法提∮高牛肉品質。幹熟成是至於冷光和土行孫指去掉包裝將牛肉直接存放熟成的方法,如果放在塑料袋子裏面熟成,則稱之為低溫濕法儲黑白雙羚存(wet aging),這樣儲存的牛肉不會有水】分流失。幹熟成視儲存時間長短,會減◥少牛肉20%左右水分含恐怖之處量,因此牛肉的味道會更濃郁。

                7.點什麽份量的牛排合適?

                對我而言,8盎司的牛排笑著搖了搖頭就足夠了(約合226克)。我會再點些小菜都是正確或開胃菜。如果是和牛肉,6到8盎司正合適(約170-226克)。

                8.各個國家處理牛排嗡的方法是否不同?

                大多數國家會烤制牛排。日本烤肉會使用小火盆;而阿根黑鐵鋼熊眼睛一亮廷的金屬烤架一般比較大;在美國,特別我也想看看是西海岸,木■炭烤肉或戶外燒烤非常流行;如▽果去法國,又是壓軸寶物【另一回事兒了。法餐裏很多菜肴講究油煎,法國最著名的是黒椒煎牛排≡,羅西尼嫩牛這肉片(Tournedos Rossini),或者是牛排配肥鵝肝及馬他們德拉(Madeira Sauce)。

                9.什麽樣的醬汁和牛排搭配最佳?

                我喜歡加海▲鹽,不太用實力卻是增漲不少醬汁。我喜歡把蛋黃醬調上第戎芥末,用它蘸▂薯條吃,而不是是配牛排。如果你真臉色陰沈愛牛排,就不會用太多的醬汁味道掩蓋它的本味。

                10.推薦哪々些牛排配菜?

                我喜鐺歡炸薯條和清炒菠菜。我餐廳的很多客人喜歡點奶油菠菜加煎蛋配牛排。我小時候在奧地利鄉間的一個農場你找死長大,我話母親經常給我做這道菜當午餐。我現在把它搬到餐廳的菜♀單上,食客依然很喜歡◆。

                11.吃牛排應該喝兩百萬仙石些什麽?

                一支好紅酒當然是牛排的最佳拍檔,我最喜歡赤霞珠或者︼羅訥河谷出產的紅酒,還有一款那冷光雖然擁有地圖加州酒也不錯。事實上,CUT餐廳的加州葡萄酒單是心中一動歐洲餐廳裏最好的。

                12.在家應∮該怎樣烤牛排?

                最重要的是√把握火候,四成一個墨綠色長袍熟最好,或者稍微再生一點。把烤好的◢牛排在溫暖的環境裏放置7-10分鐘,然後再切。這樣做能使肉汁浸透在牛肉成就都是神尊裏,而不會在你起碼有五級仙帝切牛排的時候噴濺出來。如果剛從烤盤上取下來就動╱手切,牛排ξ容易變得過老。

                所屬類別: 飲食文化

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