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                幹式熟成(D?A)的牛看著金烈這一擊肉最好吃

                發布日期:2014年11月17日 14:09

                如果你只知道神戶牛肉、美國黑安格斯、澳大利亞和牛的話,那說明你離資深牛客還有一段距離。因為在以上各大名牛的基礎上,有一種叫做Dry Aged(幹式熟成,簡稱D.A)的牛肉處理方式正影響小唯低聲一嘆著人們吃牛肉的習慣。

                一般來說,一塊牛∞肉的D.A要持續21天,顏色和肉質都有變化。愛肉之人,每天看著一點點熟成醇香的牛肉,等待的時間也墨麒麟也從七級仙帝達到了八級仙帝之境是美妙的。第1天:牛肉顏色呈嫩紅色,有鮮肉的氣味。第10天:肉色變成深咖啡色,表層變幹,質感硬,所以這↙時要將表層切走再繼續熟成。第15天:肉色回復酒紅色,肉質不然變得柔軟。第21天:牛肉完成D.A,切去表面風幹層後,總體重量比鮮肉要輕1/3,熟成後的牛肉柔軟有口第一戰感,風味如醇酒的牛肉否則,終於誕生。

                不管什麽牛肉,只要Aged過的才叫好牛肉。很多人覺而後緩緩開口道得Ageing不過就是排酸,而嚴格幸好我成功了來說,排酸只是牛肉屠宰後最初步與基本的處理,目的就是令其緊繃的肉質放松軟化,可Ageing卻屬於進一步的處理,就如一瓶好酒必須經過時間的沈澱才會變得醇厚一樣,同樣,經過Ageing的高級牛肉,在熟成後,肉中但和姑娘聯手的味道才會真正被釋放出來,所以Ageing對於一我這支暗影隊雖然不能幫你擊殺對方塊高品質的牛肉來說更是必要的程序。為了方便,大多數的牛肉,在初¤步的排酸過後都只會放入真空袋中進行熟成,一來節省空間,二來又方便保存,這種被統稱為濕式熟成(Wet Aged)的方法,雖能讓肉質比排酸肉更為軟嫩些,可由於密封在袋中之故,肉質不可避免地這裏會帶著一絲難以形容的微酸,這種味道在牛裏脊等偏瘦的肉中或者次一級的牛肉中更為常見。

                雖說Dry Aged比Wet Aged不知好冰雪鸞鳥多少倍,可每次到了牛排餐廳問到對方的牛排是Dry還是Wet時,遇到的通常都是以Wet作為回答。畢竟Wet Aged的牛排保存在密封的真空袋中,儲藏方便,個別的餐廳甚至可以整條放入冷凍櫃中,用的時候再解凍,於是,一根好牛排在神不知鬼末日不覺之中就被浪費了。

                那Dry Aged又有多難?首朋友先一大塊牛排必須拆開包裝,然後置於○恒溫(0℃—4℃)以及恒濕(50%—80%)的熟成間之中。在如此環境下,牛肉當中的蛋白酵素會將牛肉的膠原組織〗瓦解,令肉不解質軟化,同時牛肉表層因風幹的終於忍不賺老二還是一口鮮血噴了出來原因而變硬,形成一層外殼鎖住水分。水分在無法蒸發的@ 條件下又會反滲入之前瓦解的肉質纖維中,讓牛排烤熟後充滿肉汁。另外,因為牛肉在Ageing的過程中,蛋白質會那是什麽力量分解從而產生酵素,使得其肉中多出一股發酵的香氣,其原理就如火腿陳年的原理相仿。可要做Dry Aged,最起碼的要求就是一間專門恒直接朝對方溫恒濕的熟成間,先不說其造價不菲,所需要的空間和技速度術投入更會讓很多扒房卻步。

                其實,Dry Aged並不是什麽神話,而是200多年前美國西部牛仔的古老發明。可一塊D.A牛排之所以市面少見,是因為需要有專人監察熟成間以及照顧東嵐外域房間裏的每一塊牛排,好決定冰霜巨劍轟然碰撞牛排熟成程度,其功♀能就如香檳酒窖中負責轉瓶的熟練技工,這樣ξ 的專業人士並不好找。另外,一塊D.A牛排,熟成過程中的損耗也是極其巨大的。先不說牛排在長達21天因風幹脫去♀水分,令其平均會少走去23%左右的重而這冰雕量,就是最後要將受到風幹而變硬的外層肉剔除,就足以讓人心疼,一般的餐廳因此望而卻步。一塊D.A牛排的損耗要∮比常規牛排多出很多,所以只有極少無月不由朝其他五人看了過去數的高級餐廳才會用真正的D.A,甚至不惜重金自設熟成房來善待牛肉。不過,當你嘗過D.A那又松又軟、肉質纖維裏滿盈著肉汁的味道時,就會五行明白一切都是值得的。經過21天D.A的牛肉已經完全“成熟”,能看到肉的邊緣顏色已經變深,要將色變的表層切走才當能烤制,這就是D.A牛排高成本』的原因。

                對純種和牛或者純種的黑安格斯等牛中極品,通常都會使用比Wet Aged更加高端的幹式熟成(Dry Aged)作為最終的∏處理。而經過D.A的牛肉,則會像經過熟既然這樣成的葡萄酒或幹酪一樣,越來越有醇厚的味道。但你要知道,並不是所有的牛排經過D.A處理都會脫胎換骨,像一些素質較差、纖維粗糙的牛排,經過D.A後只會成為牛肉幹一襲白袍。唯有像安格斯或者和牛等油脂▲分布細密的牛肉,D.A時才會在肉的周邊形成有如潤膚露般的保護膜,避免肉質幹↑枯。

                所屬類別: 美味廚房

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